substitutes

기술로 빚어낸 새로운 대체 음식

기존 농축산업 시스템으로는 지구 온난화와 인구 증가에 대응하기 어려워지면서 인공고기에 대한 투자와 관심이 뜨겁다. 멤피스미트는 세포를 배양해 인공고기를 생산하는 기업이다. 동물 개체에서 줄기세포를 채취하고 배양해 실제로 먹을 수 있는 고기로 성장시킨다. 이런 고기를 멤피스미트 측은 클린미트라고 부른다. 물론 아직까지는 생산비용이 높지만 멤피스미트가 목표로 하고 있는 2021년 실용화 단계가 되면 가격은 낮아질 수 있다. 인공고기를 개발하고 있는 곳은 이 회사 외에도 네덜란드 기업인 모사미트가 있다. 이 기업은 구글 공동창업자 세르게이 브린이 출자한 곳이기도 하다.

멤피스미트 같은 기업은 줄기세포를 배양, 인공고기를 생산한다.(출처_멤피스미트 공식 유튜브)

식물성 원료로 고기를 만드는 곳도 있다. 비욘드미트나 임파서블푸드 같은 기업이 대표적인 예다. 콩으로 만들었지만 진짜 소고기처럼 육즙까지 나온다. 냄새나 식감까지 비슷하다. 비욘드미트는 빌 게이츠를 비롯해 트위터 창업자인 에반 윌리엄스, 넥슨 창업자인 김정주 등이 거액을 투자하기도 했다. 임파서블푸드는 콩의 뿌리혹 헤모글로빈에 있는 성분인 ‘헴(heme)’을 통해 쇠고기 맛을 재현하는데 헴 사용에 관한 특허를 취득했다. 이곳 역시 마이크로소프트 창업자 빌 게이츠의 투자를 받았다.
햄튼크릭(최근 JUST, Inc로 사명 변경)은 식물성 원료를 이용한 인조 계란인 비욘드 에그를 개발했다. 실제 계란보다 지속가능한 건 물론, 영양은 풍부하지만 조류인플루엔자나 항생제, 각종 세균 걱정을 할 필요가 없다. 콜레스테롤이나 알레르기 염려도 할 필요가 없다. 햄튼크릭은 이 제품을 바탕으로 인공 계란 마요네즈인 저스트 마요, 저스트 스크램블 같은 제품도 선보였다.
미국 스타트업 소이렌트(Soylent)가 바쁜 실리콘밸리 프로그래머들의 삶에서 아이디어를 얻어 개발한 식사대용식 소이렌트도 빼놓을 수 없다. 해조류 등에서 성분을 빼와 혈당지수를 낮추고 필수 비타민이나 미네랄 등을 함유한 제품이다. 국내 스타트업 이그니스는 개인의 영양상태나 생활습관 등을 고려한 영양소를 분말형태로 담은 식사대용 식품 랩노쉬를 내놓기도 했다. 이그니스는 식사대용 분말 제공 시스템에 대해 2015년 특허등록을 했다.

Cooking robot

요리하는 3D프린터, 패티 굽는 로봇

3D프린터로 음식물을 출력하려는 시도도 있다. 미 항공우주국 나사(NASA)가 우주 식량을 3D프린터로 출력할 계획을 세우기도 했고 초콜릿 브랜드 허쉬는 지난 2015년 아예 초콜릿을 출력할 수 있는 3D프린터인 코코젯(CocoJet)을 내놓기도 했다. 팬케이크를 구워주는 3D프린터인 팬케이크봇(PancakeBot)도 나왔다.
미소로보틱스(Miso Robotics)가 개발한 로봇 플리피(Flippy)는 햄버거 패티를 굽는다. 로봇팔 형태로 생긴 이 로봇을 주방에 설치하면 사람의 눈에 해당하는 센서를 이용해 패티를 비롯해 햄버거용 재료를 인식, 온도 센서를 통해 굽는 상태까지 감지하면서 패티가 적당하게 익으면 뒤집는다. 인공지능을 접목해 패티 뿐 아니라 야채를 자르거나 감자를 튀기는 것 같은 다른 기능도 배울 수 있고 데이터가 쌓일수록 요리가 능숙해진다. 이렇게 인공지능을 도입한 대표적인 분야 가운데 하나는 레시피. IBM이 선보인 인공지능 셰프왓슨(Chef Watson)은 1만 개가 넘는 레시피를 알고 있다.
국내 기업 원더풀플랫폼은 셰프 레시피 기능에 건강 관리 기능을 추가했다. ‘음식-질병 상관관계 분석 AI 알고리즘’이 적용됐다. 식품의약품안전처가 공개한 식품 데이터베이스(DB)와 외국 연구소 정보 1만2,000개를 바탕으로 기계학습을 시켜 한·중·일은 물론 서양식 등 식단별로 개개인의 건강 관리에 꼭 맞는 50만 개 레시피를 제공한다. AI 기반 음식 장착 기술로 특허를 획득하기도 했다.

This Robot Is Flipping Burgers
(출처_Flipping Burgers 공식 유튜브)

그런가하면 피자계의 아마존을 꿈꾸는 스타트업 줌피자(Zume Pizza)는 로봇으로 피자를 구워 시간당 372판에 이르는 피자를 만든다. 줌피자의 경우 생산에는 로봇을, 배송에는 GPS를 통한 실시간 도로 상황을 통해 배송까지 시간을 줄이기 위한 기술을 투여했다는 것이다. 또한 줌피자는 ‘이동 중 조리’에 대한 특허를 보유하고 있다. 주문을 하기 전에 알고리즘을 통해 주문할 내용을 예측하고, 트럭에 해당 재료를 미리 실은 후 배달 장소로 이동하면서 실제 주문을 받고 조리하는 기술을 의미한다.

distribution

아마존·우버이츠가 노리는 유통 혁신

줌피자의 예처럼 유통에선 이미 활발한 기술 혁신이 진행 중이다. 아마존 프레시(AmazonFresh)는 아마존이 지난 2007년 시작한 서비스다. 야채나 육류 같은 신선식품이나 가공식품 등을 고객에게 배송해주는 것이다. 아마존은 시애틀에 한정했던 이 서비스를 2016년 영국 런던, 2017년 일본 도쿄로 확대했다.
또 다른 공룡 우버이츠(Uber Eats)는 지난 2015년부터 우버가 시작한 음식 배달 서비스. 맛집이나 유명 식당 음식을 간편하게 즐길 수 있게 자사 기술과 인프라를 결합해 앱으로 간편하게 주문하고 실시간으로 배달 예상 시간이나 현재 위치까지 확인할 수 있게 해준다. 국내에도 진출해 현재 서울 지역에만 약 800개 식당과 협력 중이며 최근에는 야놀자와 손잡고 룸서비스 사업을 추진한다고 밝히기도 했다.
물론 국내 시장만 놓고 보면 우버이츠가 공룡은 아니다. 배달의민족이 시장 점유율 51%를 차지하고 있으며 요기요 35%, 배달통 14% 순이다. 기술 접목도 꾸준히 이뤄지고 있다. 배달의민족의 경우 지난해 간편 결제 기능인 배민페이를 선보인데 이어 올해는 네이버와 손잡고 AI스피커를 통해 음식을 주문할 수 있도록 했다. 또 2015년 두바퀴콜을 인수하고 자체 배달 서비스인 배민라이더스를 강화한 바 있다. 요기요 역시 최근 배달 대행 스타트업인 바로고를 인수하는 등 물류 결합을 추진하고 있다.
한편으로는 프리미엄 바람도 거세다. 국내 모바일 푸드마켓을 표방하는 마켓컬리의 경우 고급 식자재와 신선식품을 선별, 새벽에 배송해준다. 마켓컬리는 지난 2015년 설립 이후 지난 3년 동안 일 평균 주문 고객은 무려 1,439배, 판매 상품 가짓수도 199배로 늘어나는 등 높은 호응을 이끌고 있다. 앞서 소개한 아마존 역시 아마존 프레시를 통해 24시간 안에 식료품을 신선한 상태로 배송한다. 아마존은 신선식품 시장 강화와 오프라인 진출을 위해 지난해 유기농 식품 마켓인 홀푸드를 인수한 바 있다. 오프라인과 온라인의 장벽이 허물어지고 배송 시간을 줄여 신선도를 강조하는가 하면 프리미엄 요소를 더하는 등 기존 구도를 뒤흔들고 있는 것이다.

우버이츠는 우버 인프라를 활용한 음식 배달 서비스다(출처_우버이츠 공식 유튜브).

block chain

푸드테크 혁신은 현재진행형

최근에는 푸드테크 거래에 블록체인을 결합하려는 시도도 있다. 팬텀 컨소시엄은 배달앱 같은 푸드테크 거래와 블록체인을 접목할 계획이다. 블록체인 기술과 유통을 더하게 되면 판매자가 상품 배송을 완료한 것을 확인하고 송금을 하는 안전거래가 가능해질 것이다. 가령 축산물이라면 언제 도축이 됐고, 어떤 경로로 유통됐는지 이력 정보를 추적해 고객에게 제공할 수도 있을 것이다. 생산에서 유통까지 모든 이력 정보를 확인할 수 있다는 얘기며 거래 수수료는 거의 제로에 가깝게 줄일 수 있다는 장점도 있다. 실제로 월마트는 자율주행 배송 차량을 블록체인으로 관리하는 기술 특허를 출원하기도 했다.
기술과 식품이 만나야 할 이유는 의식주 그러니까 인간이 생활하기 위한 기본에 해당하기 때문이다. 식품을 둘러싼 기술 혁신은 식재료 자체부터 실제 조리는 물론 유통까지 전방위적으로 이뤄지고 있다. 블록체인과 인공지능 외에도 자율주행 차량이나 드론을 활용한 유통 혁신도 꾸준히 이뤄지고 있다. 물론 기존에도 농업이나 유통, 음식 배달이 없었던 건 아니다. 하지만 불과 10년 전까지만 해도 이 시장에서 경쟁력은 맛이나 신선도에 있었다. 앞으로의 경쟁은 기술력을 더해 상상을 넘는 맛과 신선도를 확보하는 데 있을 것이다. 여전히 현재진행중인 푸드테크의 혁신은 어디까지 이뤄질지 지켜볼 필요가 있다.